学生饮食服务中心管理服务标准
作者:张军平  发布人:系统管理员  发布时间:2012-11-17   浏览次数:10
饮食服务中心管理服务标准
一、制度建设标准
饮食服务中心必须健全规章制度,制定出完善的岗位职责、岗位操作规程、经营管理规定、经营管理办法及有关安全防范措施、资源节约制度等,并上报后勤服务中心及总务保卫处备案,严格执行学校的各项规章制度和本单位制定的各项规章制度。
1.制定年度工作计划和工作目标;
2.制定年度大修、维护计划;
3.建立和完善安全生产(操作)责任制;
4.建立和完善各岗位责任制
5.建立和完善各岗位操作规程;
6.建立和完善巡视检查记录制度;
7.建立规范的内部财务制度;
8.建立和完善内部采购制度;
9.建立完善内部物资管理制度;
10.建立和完善资源节约制度;
11.建立和完善内部用人制度;
12.建立和完善员工培训制度;
13.建立和完善内部考评体系;
14.建立和完善内部监控体系;
15.建立和完善内部分配制度;
16.建立和完善内部激励机制;
17.其他需要的内部管理制度(固定资产、设备台帐,原材料出入库和消耗台帐,维修记录台帐,员工考勤,劳动纪律,管理日报表月报表及年报等)。
二、学生食堂经营服务标准
文明服务、礼貌待客,保证服务质量,组织纪律严明,食品卫生达到标准。做好食品卫生、饮食卫生的宣传。
(一)食堂(餐厅)服务人员要求标准
1.身心健康,无传染性疾病。员工每年进行一次健康体检,持有健康证明上岗,新员工必须经体检合格后才能录用。患传染性疾病严禁上岗。
2.进行职业培训,掌握必要的卫生知识。
3.上班按规定穿戴好工作服、工作帽、手套、口罩等。并保持整洁。
4.炊事、餐厅人员工作前必须按规定洗手消毒,工作期间穿好工作服、戴好工作帽、口罩。不准留长指甲、涂染指甲。不准抽烟。禁止穿戴工作服等上卫生间。并做到勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤修指甲。
5.服从工作安排,遵守工作纪律,不迟到、早退、旷工,工作时间不做与工作无关的事情。
6.班前不喝酒,上班不开小差,不擅离工作岗位。
7.服务人员严格遵守规章制度,严格执行岗位操作规程
8.掌握消防知识、提高防火意识,熟悉消防设施,做好安全防火工作。
9.积极参加业务学习和培训,提高服务水平。
10.做好水电等资源节约工作。
(二)食品卫生标准
1.采购运输
(1)采购食品用的车辆、容器保持清洁卫生,易腐食品用冷藏(柜)存放;运输中要生熟分开,防尘防蝇,不准无关人员搭车,有条件的应尽可能配备食品专用车。
    (2)采购的食品中,无腐败、霉变、异味、生虫、污秽不洁,无《食品卫生法》中规定的禁售食品。
    (3)装卸食品时要讲究卫生,食品不准直接接触地面,不准无关人员参与装卸,不在非食品库内堆放食品。
    (4)禁止购买未经兽医检验和没有验讫印章的肉品以及病死畜禽等。
     2.储藏、保管
    (5)食品入库要验收、登记,验收食品的工具、容器做到生熟分开,库内无变质、有异味、污秽不洁或超过保存期限的食品。
    (6)储藏的食品要隔墙离地、分类分架、生熟分开,易腐食品要冷藏、禽蛋入库前要清拣倒箱,有条件的单位做到主、副食品、原料、成品、半成品分库存放。
    (7)库房通风良好,门窗、地面、货架清洁整齐,无蝇、无鼠、无蟑螂;冷库达到应有的温度(零下15℃以下),做到定期清扫、消毒、除霜、除臭、无血水、无冰渣。
    (8)盛放酱油、醋、盐、味精、油、糖、碱等副食调(佐)料要做到容器加盖,物见本色,缸外无油污,缸内无虫蛆。标志明显。使用国家规定的加碘食用盐。
    (9)库房内无私人物品,无有毒有害物品及杂物。
     3.厨房加工制作(主、副食、冷饮):
    (10)加工用的刀、墩、案板、合面机、绞肉机、洗菜池、盆、盘、屉等用具容器,用前用后要洗刷干净,定位存放,定期消毒。做到无锈、无霉、无污物、无异味。菜筐、洗菜池无泥垢、无残渣,并做到荤素、生熟分开加工。
    (11)不加工变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品、加工后的半成品,如不及时使用,应放在冷库(或冰箱)内保存。
    (12)鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等食品做到随进随加工、掏净、剔净并及时冷藏,绞肉要洗去血块,不带毛、不带淋巴、不带皮。
    (13)各种蔬菜要摘洗干净、无虫、无杂物、无泥沙,并做到先洗后切,备用。蔬菜存放整齐。废弃物,如菜根、皮、叶、内脏等要放在专用容器内及时处理,不积压、不暴露。
    (14)不买、不做、不卖不符合卫生标准的食品;剩饭菜、腌咸菜和买来熟食品,必须经加热消毒等处理后再食用(出售)。品尝食品要用专用工具,禁止销售吃剩的食品。
    (15)调(佐)料符合卫生要求,盛装调(佐)料的容器整洁卫生,使用后加盖防尘。
    (16)刀、勺、铲、碗、盆、墩、筐、案板、水池子、抹布等用具容器做到生熟分开,用前用后洗净、消毒;蒸箱(锅)、合面机、压面机、面杖,用后洗刷干净,物见本色,配菜盘有明显标志,不得盛放熟食。盛装米饭、馒头、面点等食品的箩筐、托盘应每日洗刷消毒一次。食品盖、盖布罩单要专用,定期清洗清毒,保持清洁,里外面有标志,各种用具容器物均做到定位存放。
    (17)不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、油、酱、果料、豆馅等原料。面点用禽蛋要先洗净消毒后方可使用。坚决不用变质散黄蛋或破损蛋。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。
    (18)面肥(面引子)不得加入变质、发霉、有异味的剩面食,发面缸要定期洗刷,保持清洁、饼铛、面棍、油刷、油盆做到无油污、无残渣。
    (19)配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏,切配时双手必须洗净、消毒、换专用工作服及鞋帽并戴口罩。
    (20)凉拌菜(黄瓜、西红柿、萝卜等)必须洗净消毒,用符合标准的食用清洗剂、消毒剂等消毒后,才能食用。
    (21)饭菜保证质量,火候不够不出。不符合质量不出。
    (22)厨房用具使用前后必须清洗,保持清洁卫生。
    (23)每天下班清洁厨房、地面。
(三)餐厅卫生标准
1.餐厅地面、墙壁、门窗、灯、暖气、空调机、桌椅等清洁整齐,无积尘、无蝇、无鼠、无蟑螂、无小虫,保持环境卫生清洁。 
2.摆放餐具(碗、盘、筷、勺、刀、叉、酒杯等餐具)分类存放,清洁有序,容器防尘防蝇,筷子盒无积水、无异物、无霉斑,一次性使用的餐具应符合卫生标准。回收餐具车清洁无异味。 
3.餐厅洗手池、洗碗、盘池等上、下水通畅,无残渣。泔脚桶、地沟每餐一净。
4.取拿直接入口的食品严格要求使用夹具。
5.不卖变质食物。
6.认真做好防蝇、防鼠、防尘。餐厅、厨房、库房严禁存放有毒药剂。
7.认真切实做好食品卫生、饮食卫生宣传工作,严格执行《食品卫生法》,加强食品卫生管理,把好病从口入关,坚决杜绝食物中毒等不安全事故发生。
三、其他执行学校有关规定的综合性内容管理要求
1.计划生育达标率100%;
2.安全生产(操作)无重大事故;
3.学校综合治理达标率100%;
4.节约资源工作切实有效;
5.经营管理与服务内容各类统计报表汇总上报率100%;
6.做好新建工程包修期内属于职责范围内管理服务工作,积极协助学校职能部门对新建工程到期进行的验收工作,并及时接管;
7.乙方指导施工单位清理由施工造成的污染,并作好扫尾和恢复工作。